6+ Vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe

Vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe là yếu tố then chốt quyết định sự thành bại và uy tín của bất kỳ quán cà phê nào. Bước sang năm 2025, khách hàng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đòi hỏi các quán cafe phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quán cafe.

Việc đảm bảo vệ sinh không chỉ giúp phòng tránh ngộ độc thực phẩm mà còn đáp ứng yêu cầu pháp luật, giúp quán vận hành bền vững và tạo niềm tin nơi khách hàng. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về tầm quan trọng, tiêu chuẩn, thủ tục pháp lý cũng như lời khuyên từ chuyên gia trong việc duy trì an toàn vệ sinh thực phẩm cho quán cà phê của bạn.

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quán cafe

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong ngành F&B, nhất là đối với các quán cafe phục vụ đồ uống và món ăn nhẹ. Thực phẩm hoặc đồ uống không đảm bảo vệ sinh có thể gây ra ngộ độc, bệnh truyền nhiễm và nhiều hậu quả nghiêm trọng khác. Theo Sở Y tế TP.HCM, mỗi năm trên địa bàn thành phố ghi nhận hàng ngàn ca ngộ độc thực phẩm do khâu chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Điều này cho thấy nếu quán cafe lơ là vấn đề vệ sinh, sức khỏe khách hàng sẽ bị đe dọa trực tiếp.

Bên cạnh ảnh hưởng tới sức khỏe, mất an toàn thực phẩm còn gây thiệt hại lớn về uy tín và kinh tế. Khách hàng sẽ mất niềm tin và tẩy chay quán nếu xảy ra sự cố vệ sinh. Doanh nghiệp có thể đối mặt với khủng hoảng truyền thông, thậm chí bị rút giấy phép kinh doanh.

Thống kê cho thấy nhiều cơ sở vi phạm đã bị xử phạt nặng: ví dụ, trong 9 tháng đầu năm 2024, Sở An toàn Thực phẩm TP.HCM đã thanh tra 56 cơ sở và xử phạt 3 trường hợp vi phạm với số tiền lên đến 24 triệu đồng. Rõ ràng, tuân thủ quy định vệ sinh là yếu tố sống còn để quán cafe hoạt động ổn định và lâu dài.

Các chuyên gia trong ngành cũng liên tục cảnh báo về tầm quan trọng của vấn đề này. Giám đốc Sở An toàn Thực phẩm TP.HCM Phạm Khánh Phong Lan nhận định rằng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ngày càng gặp nhiều khó khăn và luôn là vấn đề cấp thiết, bởi không địa phương nào “miễn nhiễm” với nguy cơ ngộ độc thực phẩm tập thể.

Các cơ quan như Sở ATTP và những tổ chức tư vấn chất lượng uy tín luôn nhấn mạnh việc đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua các tiêu chuẩn và quy trình kiểm định nghiêm ngặt. Nói cách khác, vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu trong vận hành quán cafe để bảo vệ sức khỏe khách hàng và uy tín doanh nghiệp.

vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe — Ảnh minh họa

Tiêu chuẩn vệ sinh trong quán cà phê

Để đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong quán cà phê, chủ cơ sở cần tuân thủ đầy đủ các quy định về cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người và quy trình chế biến. Dưới đây là những yêu cầu vệ sinh cơ bản quán cafe cần đáp ứng:

Khu vực pha chế/bếp đảm bảo một chiều: Bố trí khu vực pha chế, chế biến đồ uống khoa học để tránh nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô và sản phẩm đã chế biến. Ví dụ, khu vực xử lý nguyên liệu sống (như trái cây, sữa chưa tiệt trùng) phải tách biệt với khu vực đồ uống thành phẩm.
Nguồn nước và chất thải: Sử dụng nước sạch đạt quy chuẩn kỹ thuật cho pha chế và vệ sinh dụng cụ. Hệ thống cống rãnh, thoát nước trong quán phải thông thoát, không ứ đọng. Đồng thời, trang bị thùng rác có nắp đậy và xử lý rác thải mỗi ngày, giữ khu vực quán luôn sạch sẽ.
Trang thiết bị, dụng cụ sạch sẽ: Toàn bộ máy móc, thiết bị pha chế (máy pha espresso, máy xay, tủ lạnh…) cần vệ sinh định kỳ và bảo dưỡng tốt. Dụng cụ phục vụ (ly, tách, thìa khuấy) phải làm bằng vật liệu an toàn, được rửa sạch và để nơi khô ráo. Nên có đồ dùng riêng cho thực phẩm sống và chín, chẳng hạn dao thớt cắt trái cây tươi tách riêng với dụng cụ pha chế đồ uống đã nấu chín.
Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng: Cà phê, sữa, trà, trái cây… phải mua từ nhà cung cấp uy tín, có hóa đơn chứng từ và chứng nhận an toàn. Không sử dụng nguyên liệu quá hạn hoặc không rõ xuất xứ. Các phụ gia thực phẩm (hương liệu, chất tạo ngọt) nếu dùng phải thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế. Tốt nhất, quán nên lưu hồ sơ nhật ký nhập nguyên liệu hàng ngày để truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
Bảo quản và trưng bày hợp vệ sinh: Đồ uống và thực phẩm chế biến xong phải được bảo quản đúng cách. Thức uống, bánh ngọt bày bán nên để trong tủ kính hoặc hộp đậy kín, tránh côn trùng, bụi bẩn xâm nhập. Tủ lạnh bảo quản sữa và nguyên liệu phải duy trì nhiệt độ thích hợp, có nhiệt kế giám sát. Khu vực phục vụ khách luôn thoáng mát, sạch sẽ và có biện pháp ngăn chặn ruồi muỗi, côn trùng.
Nhân viên thực hành vệ sinh tốt: Nhân viên pha chế và phục vụ cần được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm, biết các quy tắc cơ bản như rửa tay đúng cách, đeo tạp dề, bao tóc, găng tay khi cần. Toàn bộ nhân viên phải khám sức khỏe ít nhất một lần/năm theo quy định, đảm bảo không mắc bệnh truyền nhiễm khi tiếp xúc thực phẩm. Nếu nhân viên có triệu chứng bệnh (sốt, tiêu chảy, nhiễm trùng da…), cần tạm thời ngưng làm việc ở khu vực chế biến để tránh lây nhiễm.

Quầy pha chế tại quán cafe được giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng

Tuân thủ các tiêu chuẩn trên sẽ giúp quán cafe của bạn duy trì môi trường sạch sẽ, an toàn. Đây cũng là cơ sở để kiểm tra chất lượng thực phẩm nội bộ hiệu quả hơn cũng như tạo ấn tượng chuyên nghiệp trong mắt khách hàng.

Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe

Bên cạnh việc tự giác thực hành vệ sinh, chủ quán cần lưu ý tới giấy phép ATVSTP quán cafe – tức Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn Vệ sinh Thực phẩm. Theo quy định pháp luật hiện hành (Nghị định 15/2018/NĐ-CP), hầu hết các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, quán cafe đều bắt buộc phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.

Chỉ một số rất ít trường hợp kinh doanh nhỏ lẻ (ví dụ: quán cafe hộ gia đình cực nhỏ, không có địa điểm cố định hoặc chỉ bán cafe đóng gói sẵn) mới được miễn giấy phép này. Tuy nhiên, nếu quán cafe của bạn đã đăng ký kinh doanh và phục vụ khách tại chỗ thì gần như chắc chắn cần xin giấy phép ATVSTP theo luật định.

Thẩm quyền cấp phép: Tùy địa phương, cơ quan cấp giấy chứng nhận ATTP có thể là Sở An toàn Thực phẩm (như tại TP.HCM) hoặc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Sở Y tế tỉnh/thành. Chủ quán cần nộp hồ sơ xin cấp phép tại cơ quan chức năng tương ứng sau khi đã chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết.

Hồ sơ xin giấy phép: Để xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe, bạn phải chuẩn bị một bộ hồ sơ theo mẫu quy định. Thành phần hồ sơ phổ biến gồm có:

Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (theo mẫu của cơ quan chức năng).
Bản sao có chứng thực Giấy đăng ký kinh doanh của quán cafe.
Bản vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở và bản mô tả bố trí các khu vực chức năng của quán (khu pha chế, khu vệ sinh dụng cụ, khu vực khách ngồi, kho bảo quản nguyên liệu…).
Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của quán, liệt kê các thiết bị chính phục vụ chế biến và biện pháp vệ sinh, chống côn trùng.
Giấy xác nhận kiến thức ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm (chứng nhận đã được tập huấn/thi kiến thức ATVSTP).
Giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến do cơ sở y tế cấp (có hiệu lực trong 6 tháng).

Sau khi hoàn tất hồ sơ, chủ quán nộp lên cơ quan chức năng và chờ thẩm định. Thông thường trong vòng 15 ngày làm việc, đoàn thẩm định sẽ đến kiểm tra thực tế tại quán. Nếu quán đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh thì được cấp giấy chứng nhận ATTP. Trường hợp chưa đạt, cơ quan sẽ thông báo lý do và hướng dẫn khắc phục.

Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm có hiệu lực 3 năm kể từ ngày cấp. Chủ quán cần lưu ý xin cấp lại khi giấy phép hết hạn. Ngoài ra, sau khi cấp phép, cơ quan chức năng vẫn có thể kiểm tra đột xuất. Nếu phát hiện vi phạm nghiêm trọng, quán có thể bị thu hồi giấy phép ngay lập tức. Do đó, việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh không chỉ để “đối phó” lúc thẩm định mà phải thực hiện liên tục trong suốt quá trình kinh doanh.

Kiểm tra chất lượng thực phẩm và giám sát vệ sinh định kỳ

Để quán cafe luôn duy trì trạng thái vệ sinh tốt sau khi đã được cấp phép, việc kiểm tra chất lượng thực phẩm và giám sát vệ sinh định kỳ là vô cùng quan trọng. Chủ quán nên thiết lập một quy trình nội bộ để thường xuyên tự kiểm tra tất cả các khâu, bao gồm:

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Mỗi lần nhập hàng (cà phê, sữa, trà, trái cây, sirô…), hãy kiểm tra kỹ nguồn gốc, hạn sử dụng và tình trạng của nguyên liệu. Từ chối những lô hàng không đạt chất lượng. Có thể định kỳ gửi mẫu nguyên liệu (như nước, đá, cà phê) tới các phòng thí nghiệm uy tín để kiểm nghiệm vi sinh, hóa chất nếu cần thiết, nhằm đảm bảo không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hay chất độc hại vượt ngưỡng. Việc một số mẫu thực phẩm trên thị trường được phát hiện có dư lượng thuốc trừ sâu quá mức cho phép là lời cảnh báo cho tất cả các cơ sở F&B về khâu chọn nguyên liệu an toàn.
Giám sát quy trình chế biến hàng ngày: Đặt lịch vệ sinh thiết bị pha chế mỗi ngày (ví dụ: tráng rửa máy pha cà phê, vệ sinh đầu vòi hơi sữa, thay nước lọc máy pha…). Đảm bảo nhân viên luôn rửa tay sạch trước khi pha chế, đeo bao tay khi tiếp xúc trực tiếp với đồ ăn thức uống. Ghi chép sổ sách vệ sinh (checklist) hàng ngày cho các khu vực: sàn nhà, bàn ghế, nhà vệ sinh, thùng rác… đã được dọn sạch sẽ.
Kiểm tra tủ lạnh và kho bảo quản: Theo dõi nhiệt độ tủ mát, tủ đông trong quán bằng nhiệt kế và ghi lại nhật ký nhiệt độ mỗi ngày. Đảm bảo thực phẩm trong tủ được sắp xếp ngăn nắp, tuân thủ nguyên tắc “nhập trước, xuất trước” (FIFO) để không dùng nhầm nguyên liệu quá hạn. Mỗi tuần nên tổng vệ sinh tủ lạnh, kho lưu trữ một lần, loại bỏ ngay các nguyên liệu hỏng hoặc hết hạn.
Đánh giá định kỳ và đào tạo lại nhân viên: Mỗi tháng hoặc quý, chủ quán nên tự đánh giá toàn diện tình hình vệ sinh của quán dựa trên các tiêu chuẩn đã đặt ra (có thể dùng bảng checklist chi tiết). Phát hiện điểm nào chưa đạt phải chấn chỉnh ngay. Đồng thời, tổ chức họp hoặc tập huấn ngắn cho nhân viên về kiến thức ATVSTP, nhắc nhở những lỗi vệ sinh hay gặp. Việc đào tạo liên tục giúp nhân viên nâng cao ý thức và cập nhật kiến thức mới về an toàn thực phẩm.
Sẵn sàng cho thanh tra đột xuất: Cơ quan quản lý có thể ghé kiểm tra quán mà không báo trước bất cứ lúc nào. Do đó, hãy luôn duy trì quán trong trạng thái “đạt chuẩn”. Lưu trữ gọn gàng hồ sơ giấy tờ (giấy phép, hồ sơ sức khỏe, nguồn gốc nguyên liệu, biên bản tập huấn…) để xuất trình khi được yêu cầu. Nếu quán luôn vận hành đúng quy định, bạn sẽ không phải lo lắng khi có đoàn kiểm tra và cũng tránh được nguy cơ bị phạt hay đình chỉ do vi phạm.

Việc kiểm tra giám sát chủ động và thường xuyên như trên sẽ giúp quán cafe phòng ngừa sự cố trước khi xảy ra, duy trì tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quán cafe một cách bền vững thay vì chỉ chạy theo đối phó khi có vấn đề.

Hỗ trợ từ chuyên gia và tổ chức uy tín trong ngành

Để đạt mức độ chuyên môn cao trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ quán cafe có thể tìm đến sự hỗ trợ từ các chuyên gia và tổ chức uy tín trong ngành F&B. Hiện nay, có nhiều đơn vị cung cấp dịch vụ tư vấn, đào tạo và kiểm định chất lượng thực phẩm, giúp các quán cafe duy trì tiêu chuẩn vệ sinh chuyên nghiệp:

Các khóa tập huấn từ cơ quan chức năng: Sở An toàn Thực phẩm TP.HCM và Chi cục ATVSTP các tỉnh thường xuyên mở lớp tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và nhân viên. Tham gia các khóa học này không chỉ để lấy giấy xác nhận kiến thức ATTP bắt buộc, mà còn giúp cập nhật các quy định mới nhất và kinh nghiệm thực tiễn trong quản lý vệ sinh. Các chuyên gia y tế, cán bộ thanh tra sẽ trực tiếp hướng dẫn về cách xây dựng bếp một chiều, bảo quản thực phẩm an toàn, xử lý tình huống ngộ độc… Đây là nguồn kiến thức quý giá mà chủ quán nên tận dụng.
Dịch vụ tư vấn ATVSTP từ doanh nghiệp chuyên môn: Nhiều công ty tư nhân chuyên về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm có cung cấp dịch vụ tư vấn trọn gói cho quán cafe, nhà hàng. Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam (Viet Nam Quality Standard Ltd.) là một ví dụ điển hình, đơn vị này (thông qua website Atvstp.org.vn) hỗ trợ các cơ sở F&B làm thủ tục xin giấy phép ATTP, xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và giải quyết các vấn đề về kiểm nghiệm thực phẩm. Sử dụng dịch vụ tư vấn chuyên nghiệp giúp chủ quán tiết kiệm thời gian, đảm bảo hồ sơ giấy phép ATVSTP quán cafe được phê duyệt nhanh chóng với tỷ lệ thành công cao. Hơn nữa, các chuyên gia sẽ hướng dẫn quán set up cơ sở vật chất đúng chuẩn, đề xuất giải pháp vệ sinh hiệu quả và kịp thời nhắc nhở những điểm còn thiếu sót. Nhờ vậy, quán cafe có thể yên tâm vận hành trong khuôn khổ pháp luật và tiêu chuẩn an toàn.
Áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế: Đối với những chuỗi cafe lớn hoặc quán định hướng cao cấp, việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế là một bước đi khôn ngoan. Các tiêu chuẩn như HACCP, ISO 22000 hay FSSC 22000 cung cấp khung quản lý rủi ro bài bản, giúp kiểm soát chặt chẽ mọi công đoạn từ nguồn cung đến phục vụ. Thực tế, pháp luật Việt Nam cũng công nhận các chứng chỉ HACCP, ISO 22000… có giá trị tương đương giấy chứng nhận ATTP. Điều này có nghĩa là nếu quán cafe đạt được các chứng chỉ quốc tế ấy, không chỉ nâng cao uy tín thương hiệu với khách hàng, mà còn được xem như đã tuân thủ đầy đủ yêu cầu ATVSTP của nhà nước. Tất nhiên, để triển khai được các tiêu chuẩn này, quán cần sự tư vấn của những chuyên gia có chứng chỉ và kinh nghiệm. Nhưng đổi lại, bạn sẽ xây dựng được văn hóa “An toàn thực phẩm là trên hết” trong doanh nghiệp của mình một cách hệ thống và bền vững.

Nhìn chung, đừng ngần ngại tận dụng nguồn lực từ bên ngoài để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe. Kết hợp kiến thức nội bộ với sự hỗ trợ của chuyên gia sẽ giúp quán luôn đi đúng hướng, tránh được những rủi ro đáng tiếc. Như khuyến cáo từ Công ty TNHH Tiêu Chuẩn Chất Lượng Việt Nam, các chủ quán nên tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm để duy trì uy tín và đảm bảo sức khỏe cho khách hàng.

Kết luận

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cafe không chỉ là tuân thủ pháp luật, mà còn là trách nhiệm đạo đức của người kinh doanh đối với sức khỏe cộng đồng. Từ việc hiểu rõ tầm quan trọng, áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh, hoàn thiện giấy phép pháp lý đến triển khai kiểm tra giám sát định kỳ và nhờ sự hỗ trợ của chuyên gia – tất cả đều nhằm mục tiêu cuối cùng là mang lại cho khách hàng những trải nghiệm an tâm và hài lòng nhất.

Một quán cafe sạch sẽ, an toàn thực phẩm sẽ xây dựng được niềm tin vững chắc nơi khách hàng, qua đó tạo dựng danh tiếng tốt và thành công bền vững trong ngành F&B cạnh tranh hiện nay. Hãy bắt đầu ngay hôm nay bằng việc rà soát lại quán cafe của bạn dưới góc độ ATVSTP và không ngừng cải thiện – đó chính là chìa khóa để phát triển lâu dài.