Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) là mối quan tâm hàng đầu của cả người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Thực tế, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp: Theo Bộ Y tế, chỉ trong 11 tháng đầu năm 2024, cả nước đã ghi nhận 131 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.796 người mắc bệnh và 21 trường hợp tử vong.

Những con số đáng báo động này cho thấy tầm quan trọng của việc nhận diện và kiểm soát các nguyên nhân vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo để có biện pháp phòng ngừa hiệu quả. Trong các vụ ngộ độc trên, phần lớn xuất phát từ thực phẩm nhiễm vi sinh vật hoặc hóa chất độc hại. Các nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm rất đa dạng, bao gồm cả yếu tố chủ quan và khách quan, xuất hiện xuyên suốt từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản cho đến khâu tiêu dùng.

Nguyên nhân vệ sinh an toàn thực phẩm

Quy trình sản xuất nông sản không đảm bảo

Một trong những nguyên nhân chính đến từ quy trình sản xuất thực phẩm thiếu an toàn. Việc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng và thiếu quy trình kiểm tra chặt chẽ có thể dẫn đến sự xuất hiện của vi khuẩn và hóa chất độc hại trong thực phẩm.

Chẳng hạn, người trồng trọt lạm dụng phân bón hóa học và thuốc bảo vệ thực vật, hay người chăn nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp chứa hàm lượng kháng sinh cao vượt ngưỡng cho phép – tất cả đều làm tăng nguy cơ tồn dư hóa chất và vi sinh vật gây hại trong nông sản. Bên cạnh đó, cơ sở sản xuất không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cũng góp phần lớn vào vấn đề này.

Nhiều hộ sản xuất nhỏ lẻ chưa có điều kiện đầu tư thiết bị hiện đại, thiết bị sản xuất không được vệ sinh thường xuyên, khu vực chế biến không đạt chuẩn, dẫn tới nguy cơ mất ATTP cao hơn.

Bảo quản và vận chuyển thực phẩm không đúng cách

Khâu bảo quản và vận chuyển thực phẩm sau thu hoạch cũng đóng vai trò quan trọng trong đảm bảo an toàn. Nếu thực phẩm không được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp hoặc thiếu hệ thống kho lạnh đạt chuẩn, vi khuẩn có hại sẽ dễ dàng phát triển mạnh, làm thực phẩm nhanh hỏng và có thể gây bệnh.

Ví dụ, rau củ quả, thịt cá tươi sống khi vận chuyển chung với các loại hàng hóa khác mà không có biện pháp ngăn cách dễ dẫn đến nhiễm khuẩn chéo giữa các thực phẩm. Quy trình vận chuyển kém chất lượng như vậy làm giảm đáng kể chất lượng và an toàn thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Các doanh nghiệp phân phối thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn an toàn trong khâu logistics, nếu không sẽ vô tình góp phần đưa thực phẩm bẩn ra thị trường.

Vấn đề trong quá trình chế biến thực phẩm

Quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh doanh (như nhà máy, bếp ăn công nghiệp, nhà hàng) nếu không tuân thủ quy tắc vệ sinh sẽ trực tiếp gây mất ATTP. Dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, khu vực bếp không đảm bảo và nhân viên thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm là những nguyên nhân phổ biến dẫn tới thực phẩm nhiễm bẩn.

Việc sử dụng nước không đạt chuẩn trong chế biến hay nấu nướng thực phẩm chưa chín kỹ càng đều có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn, ký sinh trùng tồn tại, từ đó dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng. Kiểm tra an toàn thực phẩm tại bếp ăn và khu vực chế biến là khâu quan trọng nhằm phát hiện những sai sót này. Nếu không được giám sát, một số cơ sở chế biến nhỏ lẻ thậm chí hoạt động không giấy phép hoặc cố tình bỏ qua quy trình ATTP, làm tăng nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm.

Nhận thức và thói quen tiêu dùng chưa tốt

Yếu tố nhận thức của người tiêu dùng cũng góp phần đáng kể vào bài toán vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều người có thói quen mua thực phẩm giá rẻ, không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc không kiểm tra kỹ thông tin sản phẩm – đây là một thực trạng đáng lo ngại. Tâm lý ham rẻ và chủ quan này vô tình tạo “đất sống” cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm kém chất lượng.

Mặt khác, thói quen chế biến thực phẩm tại nhà không đảm bảo vệ sinh cũng làm tăng nguy cơ mất VSATTP. Chẳng hạn, không rửa tay sạch sẽ trước khi nấu ăn, sử dụng dụng cụ bếp núc bẩn hoặc dùng chung dao thớt cho thực phẩm sống và chín có thể dẫn đến lây nhiễm chéo vi khuẩn. Việc bảo quản thực phẩm không đúng cách (để thực phẩm chín lẫn với thực phẩm sống, không đậy kín hoặc không giữ lạnh những món cần bảo quản lạnh) cũng là nguyên nhân thường gặp khiến thực phẩm bị hỏng và không an toàn.

Hạn chế trong quản lý và kiểm nghiệm thực phẩm

Nguyên nhân khách quan khác đến từ công tác quản lý nhà nước và hệ thống kiểm soát chất lượng. Tại Việt Nam, việc thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm dù đã được chú trọng nhưng vẫn còn những bất cập. Nhiều ý kiến cho rằng công tác quản lý, thanh kiểm tra thực phẩm còn chồng chéo, chế tài xử phạt vi phạm chưa đủ sức răn đe nên chưa tạo được hiệu ứng phòng ngừa mạnh mẽ.

Bên cạnh đó, nguồn lực cho hoạt động kiểm nghiệm thực phẩm định kỳ còn hạn chế, dẫn đến nguy cơ một số vi phạm lọt qua khâu kiểm tra. Ý thức cộng đồng trong việc tố giác và tẩy chay thực phẩm bẩn cũng đóng vai trò quan trọng – nếu người tiêu dùng và xã hội chưa kiên quyết, các cơ sở vi phạm ATTP vẫn có “đất” hoạt động. Rõ ràng, lỗ hổng trong khâu quản lý sẽ tạo điều kiện cho thực phẩm không an toàn lưu thông trên thị trường.

Cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả

Để giảm thiểu những nguyên nhân gây mất ATTP nêu trên, cần có sự chung tay từ nhiều phía:

• Về phía doanh nghiệp: Các chuyên gia khuyến nghị doanh nghiệp áp dụng nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chẳng hạn tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đồng thời, doanh nghiệp nên đầu tư công nghệ hiện đại, cải thiện quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng định kỳ. Việc đào tạo nhân viên về quy tắc ATTP và xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc rõ ràng cũng là giải pháp quan trọng giúp phát hiện sớm nguy cơ và ngăn chặn thực phẩm không đạt chuẩn đến tay người dùng.
• Về phía cơ quan quản lý: Cần tăng cường thanh tra, kiểm tra và xử phạt nghiêm minh các vi phạm ATTP để răn đe. Thực tế, trong 9 tháng đầu năm 2024, Sở An toàn thực phẩm TP.HCM đã thanh tra 56 cơ sở cung cấp suất ăn và chỉ phát hiện 3 trường hợp vi phạm – điều này cho thấy đa số doanh nghiệp đã tuân thủ tốt quy định ATTP. Duy trì kiểm tra đột xuất, đẩy mạnh kiểm nghiệm thực phẩm và truy xuất nguồn gốc khi xảy ra sự cố sẽ giúp xác định nhanh nguyên nhân vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo và có biện pháp xử lý kịp thời. Song song đó, cơ quan chức năng cần đẩy mạnh tuyên truyền, nâng cao ý thức người dân về phòng chống vi phạm ATTP, tạo sức ép buộc các cơ sở kinh doanh phải tuân thủ luật lệ.
• Về phía người tiêu dùng: Mỗi cá nhân nên chủ động bảo vệ sức khỏe của mình bằng thói quen tiêu dùng an toàn. Nguyên tắc “ăn chín, uống sôi” luôn cần được tuân thủ, và nên lựa chọn thực phẩm tươi sạch có nguồn gốc rõ ràng thay vì những mặt hàng trôi nổi không đảm bảo. Khi chế biến thức ăn tại nhà, người nội trợ cần rửa tay sạch sẽ, vệ sinh dụng cụ nấu nướng và tránh để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín. Việc bảo quản đồ ăn dư thừa trong tủ lạnh đúng nhiệt độ và thời gian quy định cũng rất quan trọng. Những quy tắc vệ sinh đơn giản này sẽ giúp ngăn ngừa đáng kể nguy cơ ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm trong gia đình.

Kiểm tra bếp ăn tập thể: Hoạt động giám sát ATTP được cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên tại các bếp ăn tập thể, trường học và cơ sở sản xuất. Thanh tra viên kiểm tra từ nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến đến lưu mẫu thức ăn nhằm kịp thời phát hiện mầm mống gây hại. Nhờ các đợt kiểm tra định kỳ và đột xuất, nhiều vi phạm đã được chấn chỉnh, góp phần ngăn chặn nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong cộng đồng.

Kết luận

Tóm lại, mất vệ sinh an toàn thực phẩm bắt nguồn từ cả nguyên nhân chủ quan (con người) lẫn khách quan (môi trường, hệ thống quản lý). Dù xuất phát từ đâu, hậu quả của nó đều rất nghiêm trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Hiểu rõ những nguyên nhân vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo và thực hiện các biện pháp kiểm soát phù hợp sẽ giúp doanh nghiệp và người tiêu dùng chủ động phòng tránh ngộ độc thực phẩm, xây dựng một môi trường thực phẩm an toàn cho tất cả mọi người.